Der rheinische Sauerbraten ist eines der bekanntesten und traditionsreichsten Gerichte der deutschen Küche. Dieses herzhafte Schmorgericht zeichnet sich durch seine besondere Marinade aus Essig und Gewürzen aus, die dem Fleisch seinen charakteristischen säuerlich-würzigen Geschmack verleiht.
Die Zubereitung des Sauerbratens erfordert Geduld und Planung, denn das Fleisch muss mehrere Tage in der Marinade ziehen. Doch die Wartezeit lohnt sich – das Ergebnis ist ein unglaublich zartes und aromatisches Fleischgericht, das perfekt zu Rotkohl und Klößen serviert wird.
Zutaten für die Marinade:
- 500 ml Rotweinessig
- 500 ml trockener Rotwein
- 2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2 Karotten, grob geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
- 4 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfsamen
- 2 EL Zucker
- 2 TL Salz
Für das Fleisch:
- 1,5 kg Rinderbraten (aus der Keule oder Schulter)
- 2 EL Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Lebkuchen oder Printen, zerbröselt
- 2 EL Rosinen (optional)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Marinade vorbereiten: Alle Zutaten für die Marinade in einem großen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
- Fleisch marinieren: Das Fleisch in eine große Schüssel legen und mit der kalten Marinade übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Abdecken und 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei täglich einmal wenden.
- Fleisch vorbereiten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit und das Gemüse getrennt auffangen.
- Anbraten: Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es schön braun ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Gemüse anschwitzen: Das marinierte Gemüse im gleichen Bräter anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
- Schmoren: Das Fleisch zurück in den Bräter geben und mit etwa der Hälfte der Marinade-Flüssigkeit aufgießen. Bei 160°C im Ofen etwa 2,5 Stunden schmoren, dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf mehr Marinade nachgießen.
- Sauce vorbereiten: Das fertige Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Schmor-Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Die zerbröstelten Lebkuchen und Rosinen einrühren und die Sauce etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.
- Servieren: Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.
Tipps für den perfekten Sauerbraten
Fleischauswahl: Verwenden Sie ein gut durchwachsenes Stück Rindfleisch aus der Keule oder Schulter. Das Bindegewebe macht das Fleisch beim Schmoren besonders zart.
Marinierzeit: Je länger das Fleisch mariniert, desto intensiver wird der Geschmack. Minimum sind 3 Tage, optimal sind 4-5 Tage.
Lebkuchen-Alternative: Falls Sie keine Lebkuchen zur Hand haben, können Sie auch dunkle Semmelbrösel mit einem Teelöffel Honig und Zimt verwenden.
Sauce verfeinern: Für eine besonders sämige Sauce können Sie am Ende noch einen Esslöffel kalte Butter einrühren.
Traditionelle Beilagen
Der rheinische Sauerbraten wird traditionell mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Diese Kombination ist nicht nur geschmacklich perfekt abgestimmt, sondern auch optisch ein Highlight auf dem Teller.
Als Alternative zu Kartoffelklößen eignen sich auch Semmelknödel oder Spätzle. Ein frischer gemischter Salat rundet das Gericht ab.
Geschichte des Sauerbratens
Der Sauerbraten hat seine Wurzeln im Mittelalter und entstand aus der Notwendigkeit heraus, Fleisch ohne Kühlung länger haltbar zu machen. Die säuerliche Marinade konservierte das Fleisch und verlieh ihm zugleich seinen unverwechselbaren Geschmack.
Heute ist der rheinische Sauerbraten ein Symbol für die deutsche Kochkunst und wird oft als "Rheinischer Nationalbraten" bezeichnet. Jede Region hat dabei ihre eigenen Variationen – von der Zugabe von Rosinen im Rheinland bis hin zu verschiedenen Gewürzmischungen.